HOMEMADE – Ein Blick hinter die Kulissen beim Entstehen unserer hausgemachten Köstlichkeiten

HOMEMADE – Ein Blick hinter die Kulissen beim Entstehen unserer hausgemachten Köstlichkeiten

Bereits vor über 10 Jahren hat das Panorama Resort & Spa damit begonnen, nur noch Rohprodukte einzukaufen und alles, wirklich alles, selbst herzustellen. In der Panorama-Küche werden unter anderem Brot, Konfitüren, Suppen, Saucen, Eis und Teigwaren selbst produziert. Sogar der Lachs wird selbst geräuchert und die Konditeure-Confiseure stellen mit grösster Sorgfalt die hauseigenen Xocolate Produkte her.

Heute unternehmen wir einen Blick hinter die Kulissen. An diesem Samstagnachmittag bereitet Amanda Blarer sich darauf vor, Pralinen und Truffes zu produzieren. Sie absolvierte ihre Konditor-Confiseur Lehre im Panorama Resort & Spa. Nun arbeitet die 21-jährige als Festangestellte.

„Als Konditorin-Confiseurin ist man für das Süsse zuständig“ definiert Amanda ihren Beruf, und muss sogleich korrigieren. Auch Salziges gehört dazu, wie zum Beispiel Blätterteiggebäcke und Canapées. Hauptsächlich seien es aber die Süssigkeiten, welche sie verarbeite. Schokolade, Torten, Bisquits, Guetzli, Kuchen und Wähen.

Heute Nachmittag stehen Pralinen auf der Pendenzenliste. Die Zutaten stehen schon bereit: Helle und dunke Schokolade (Couverture, eine Art edle Rohschokolade), Zucker, Butter, Rahm, Baileys, Hasel- und Baumnüsse. Es stehen auch etliche Arbeitsutensilien auf dem Arbeitstisch: Schablonen, Schaber, ein kleiner Schlagstock, ein gewärmter Kübel für die Couverture und, was man eigentlich in einer Küche nicht erwarten würde, ein Fön. Amanda erklärt auch gleich als erstes, was es sich mit diesem Fön auf sich hat. Wenn man mit Schokolade arbeitet, muss man ganz exakt auf die Temperaturen achten – helle Schokolade sei bei rund 30 Grad, dunke Schokolade bei rund 33 Grad zu verarbeiten. Abweichungen führen zu Hohlräumen in den Truffes oder lassen das Produkt unschön aussehen. Deshalb muss man ab und zu mit dem Fön etwas nachhelfen, um die gewünschte Temperatur zu erreichen.

Als erstes machen wir dunkle Truffes nature. Leere Schokoladen-Hohlkugeln wurden bereits am Vortag mit Schokolade gefüllt. Nun werden die Kugeln in die mit 33 Grad erwärmte Schokolade trempiert (eingtaucht). Nach einem kurzen Kakaobad werden diese auf ein Gitterblech gelegt und mit einer Gabel fein darüber gezogen. Durch diese Technik erhält diese Praline ihr wildes, einzigartiges Äusseres.

Jede Pralinensorte sieht anders aus, und unterscheidet sich somit nicht nur hinsichtlich des Geschmacks von den anderen. In der Panorama-Küche werden Pralinen und Truffes mit Baileys, Champagner, Haselnuss, Karamel, Amaretto und Baumnuss-Marzipan hergestellt. Ebenfalls gibt es Gelées und Japonaises. Worin denn der Unterschied zwischen Pralinen und Truffes bestehe? Amamda meint, da gäbe es ganze Definitionen – einfach gesagt habe eine Praline eine Füllung und eine beliebige Form. Die Truffes hingegen seien immer rund und mit Rahm-Canache gefüllt.

Ohne weitere Details zu erfragen, gehen wir zur nächsten Praline über. Die weisse halbrunde Praline mit Baileys-Füllung gibt ein wenig mehr Aufwand. Zuerst wird die Giessform mit einem Tupfer dunkler Schokolade ausgestrichen. Das gäbe die Dekoration, erklärt Amanda. Als nächstes giesst sie die weisse Couverture über die Giessform, leert aber wieder die Hälfte weg. Man müsse nur die Hülle der Praline machen.  Während die weisse Hülle zum Trocknen gelegt wird, bereitet Amanada  mit gekonnten Handbewegungen die Füllung vor. Die Masse wird im Mixer einige Minuten lang geschlagen, der Baileys kommt erst ganz am Schluss dazu.

Als nächstes wird die Füllung mit einem Spritzsack in die Pralinen gefüllt, und dann werden sie nochmals mit weisser Schokolade überzogen, um sie zu schliessen. Ausnahmslose Handarbeit – wie hier im Panorama Resort & Spa – sei dies nur noch an den wenigsten Arbeitsstätten. Trotzdem schaffe sie rund 200 Pralinen pro Stunde zu produzieren. Es sei eine „Übungssache“ – und nach 3 Jahren Lehrzeit im Panorama Resort & Spa habe sie das Handwerk nun wirklich im Griff.

Informationen
Die feinen hausgemachten Köstlichkeiten geniessen Sie in unseren Restaurants und im Akari Spa. An der Hotelrezeption finden Sie eine Auswahl der Produkte unter dem Label „Homemade by Panorama Resort & Spa“ zum mit nach Hause nehmen.

Dunkle Schokolade (72% Kakao) wird auf 33 Grad temperiert

Dunkle Schokolade (72% Kakao) wird auf 33 Grad temperiert

Pralinen werden in die fein duftende Schokolade getaucht

Pralinen werden in die fein duftende Schokolade getaucht

Nun werden die Pralinen über das Gitterblech gezogen

Nun werden die Pralinen über das Gitterblech gezogen

Durch eine Giessform erhalten diese Pralinen ihre Form

Durch eine Giessform erhalten diese Pralinen ihre Form

Homemade by Panorma Resort & Spa

Ein Kommentar

  1. Der Mann wusste nicht einmal, wie viel Herz und die Arbeit, die Sie in die Herstellung leckere Süßigkeiten setzen.

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